Ensalada de quinoa

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua
• 1/2 taza de cebolla picada
• 1/2 taza de pimiento rojo picado
• 1/2 taza de pepino picado
• 1/2 taza de tomate cherry cortado por la mitad
• 1/2 taza de aceitunas negras
• 1/4 taza de hojas de cilantro picado
• 1/4 taza de jugo de limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Enjuaga la quinoa en un colador bajo agua fría. Coloca la quinoa y el agua en una olla y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Reduce el fuego a bajo y deja cocinar por 15 minutos o hasta que el agua haya sido absorbida. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
2. En un tazón grande, mezcla la quinoa con la cebolla, pimiento, pepino, tomate cherry, aceitunas y cilantro.
3. En otro tazón, mezcla el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Agrega esta mezcla a la ensalada de quinoa y mezcla bien.
4. Sirve inmediatamente o refrigera durante unas horas para que los sabores se integren.

Esta ensalada de quinoa es una opción saludable y nutritiva para disfrutar en cualquier momento del día. Puedes agregar otros ingredientes como aguacate, huevo duro o pollo cocido si deseas agregar más proteínas a la ensalada. ¡Que la disfrutes!